Quienes Somos
PROCESO
Corte o Jima
Cuando un agave madura, se corta el quiote (tallo grande en flor) para permitir que los azúcares se concentren en la piña o corazón de la planta. Una vez que se maximizan los azúcares, la planta se cosecha y las pencas (hojas carnosas del agave) se eliminan dejando sólo la piña, lista para hornear.
Cocción
Las piñas se hornean en un horno cónico bajo tierra, revestido con rocas de río de canto rodado. Las piñas se parten y se colocan sobre las rocas recubiertas de bagazo que protegen a las piñas de la quema. Una vez que el horno se apila con un montón de piñas, se cubren con bagazo de agave y tierra para sellarlo durante su cocción que es hasta por siete días.Después de horneadas, las piñas se retiran y se “dejan reposar” durante un período de cuatro a cinco días.
Molienda
Una vez horneadas, las piñas se muelen utilizando la tradicional rueda de Tahona. Esto se logra utilizando una gran rueda de cantera sujeta a un eje central y tirada por un caballo o una mula. La enorme rueda extrae lentamente los jugos y azúcares del agave cocido.
Fermentación
El líquido de agave resultante de la molienda y las fibras restantes se colocan en tinas de madera con agua para que fermenten hasta por siete días. Utilizamos
la fermentación al aire libre, lo que permite que la levadura silvestre de la región contribuya al proceso haciendo que cada lote de mezcal sea único y auténtico.
Destilación
Una vez que se alcanzan los niveles adecuados de fermentación, los líquidos y las fibras se destilan utilizando un alambique de cobre calentado con fuego. Este proceso se realiza dos veces para garantizar que nuestro mezcal tenga el porcentaje de alcohol deseado, el punto óptimo para resaltar nuestros perfiles de sabor a agave y brindar un sorbo suave y agradable al paladar. Realmente toda una experiencia.